- Крахмал картофельный|1_PotatoStarch.jpg|
Картофельный крахмал – традиционный пищевой продукт в России и в других европейских странах. Картофельный крахмал отличается тем, что образует вязкие, прозрачные клейстеры, нестабильные при хранении, перемешивании и термическом воздействии. Его используют в пищевой промышленности при выработке киселей, вареных колбас, сосисок и сарделек, для загущения супов и подливок, стабилизации кремов. Качественные показатели регламентированы ГОСТ 7699-78.|0001|1 - Крахмал кукурузный|2_CornStarch.jpg|
Кукурузный крахмал как самый дешевый и доступный продукт широко применяют во всех странах мира, особенно в США. Клейстеры этого крахмала характеризуются сравнительно невысокой вязкостью, низкой прозрачностью, стабильностью свойств при хранении, перемешивании и термическом воздействии. После варки они сохраняют запах и специфический привкус зерна. При охлаждении концентрированные клейстеры образуют прочный гель.
Кукурузный крахмал применяют при производстве патоки и глюкозы, а также в хлебопекарной, кондитерской, бумажной и текстильной промышленности. Качественные показатели регламентированы ГОСТ Р 51985-2002.|0002|1 - Крахмал пшеничный|3_WheatStarch.jpg|
Пшеничный крахмал образует клейстеры невысокой вязкости и более прозрачные по сравнению с клейстером кукурузного крахмала. При высоких концентрациях после охлаждения они образуют эластичный гель. Этот вид крахмала используют в хлебопекарной промышленности для улучшения качества мучных изделий, их пористости, объема, консистенции и замедления черствения. В кондитерской промышленности пшеничный крахмал используют при приготовлении желейных изделий типа лукума. В мясной промышленности пшеничный крахмал используют при выработке вареных колбас, сосисок и сарделек. Качественные показатели регламентированы ТУ 9187-083-00334735-2002.|0003|0 - Крахмал гороховый|4_PeaStarch.jpg|
Гороховый крахмал стал в последнее время использоваться в пищевой промышленности. Его свойства:низкая температура желатинизация, высокое содержание амилозы, короткая текстура, быстрое образование твердого геля или покрытия, нейтральный вкус.
Применение: кондитерские изделия, сухие завтраки, выпечка (тесто для кляра), макаронные изделия (стеклянная лапша). Связующее, быстрое образование крепкого непрозрачного геля.|0004|0 - Крахмал рисовый|5_RiceStarch.jpg|
Рисовый крахмал составляет примерно 90% сухого вещества шлифованного зерна. Рисовый крахмал используется как наполнитель при производстве соусов, сиропов и некоторых десертов.|0005|0 - Крахмал тапиоковый|6_TapiocaStarch.png|
Тапиоковый крахмал по своим свойствам очень близок к крахмалу картофельному и применяется в тех же отраслях промышленности. Однако по отдельным показателям он превосходит крахмал картофельный: за счет меньшей влажности (на 6-7%) содержание крахмала в товарной массе больше, тапиоковый крахмал имеет меньшую зольность и поэтому считается самым чистым крахмалом. Вязкость его клейстера выше, чем у зерновых крахмалов, таких как кукурузный, пшеничный.
Данный крахмал обладает очень широкой сферой применения в качестве загустителя, связывающего агента, текстуризатора или в качестве агента, препятствующего образованию комков. Его высокая вязкость и длинная текстура делают его подходящим для использования в качестве основного загустителя в супах, соусах и подливках, а низкая температура желатинизации делает его пригодным для супов и лапши быстрого приготовления, а также для использования в качестве связующего вещества в мясном производстве.
Тапиоковый крахмал показывает хорошие результаты в экструдированных продуктах. Тапиоковый крахмал адекватно заменяет кукурузный во всех возможных областях его применения. В зависимости от используемой концентрации тапиоковый крахмал образует как гель, так и пасту. Качественные показатели в России официально регламентированы только СанПиН 2.3.2 1078-01.
|0006|0Внешний вид Белый порошок Содержание влаги, % 13 Размер частиц, Нм 4-35 pH (25% раствор) 5-7 Вязкость по Брабендеру 650-1 000 BU Сернистый ангидрид(SO2) Макс. 10 ppm Срок хранения 2 года со дня изготовления