- Альгиновая кислота|112_E-400.jpg|Е 400
Альгиновая кислота представляет собой полимерную цепь, состоящую из двух мономеров — остатков полиуроновых кислот (D-маннуроновой и L-гулуроновой) в разных пропорциях, варьирующихся в зависимости от конкретного вида водорослей.
Химическая формула: (C6H8O6)n
Цвет: белый с желтоватым оттенком
Внешний вид: гранулы или волокнистый порошок
Растворимость: слабо растворима в гидроксиде натрия и его солях. Не растворима в воде, спирте, органических жидкостях
Используется как:
- стабилизатор - сохраняет заданную форму и текстуру продукта в процессе его производства и дальнейшего хранения.
- Загуститель - вещества, делающие исходный продукт более густым и вязким.
- Гелеобразователь (желеобразователь) - вещества, способствующие к образованию геля или желе.
- Влагоудерживающий агент - вещество, которое предотвращает высыхание и черствение продукта, сохраняя и регулируя в нём воду.
Применение
Альгиновая кислота нашла своё применение в изготовлении следующих продуктов:
• Хлеб и подобные изделия;
• Сыр;
• Консервы из сардин;
• Желейные продукты, джемы;
• Десерты и пудинги;
• Мороженое, молочные коктейли;
• Детские продукты для детей до 1 года;
• Пиво;
Воздействие на организм
• Альгиновая кислота обладает способностью связывать и выводить из организма человека тяжёлые радионуклиды и металлы.
В нашей компании Вы можете приобрести Альгиновую кислоту и её соли ( Е401, Е402, Е403 и Е404) высокого качества от ведущих мировых производителей, соответсвующие ГОСТ 33310-2015 «Добавки пищевые. Загустители пищевых продуктов. «по низким ценам, с различной вязкостью и силой геля.
|0000|0 - Альгинат натрия|45_alginat.jpg|Е 401
Альгинат натрия представляет собой соль альгиновой кислоты. С химической точки зрения это полисахарид природного происхождения, состоящий из остатков D-маннуроновых и L-гулуроновой кислот. Эмпирическая формула (C6H7O6Na)n
По своим физическим свойствам добавка Е401 - это порошок кремового или светло-коричневого цвета, который хорошо растворяется в воде, удерживает влагу, обладает стабилизирующим действием и является желирующим веществом. Применение альгината натрия в пищевой промышленности основано на его способности образовывать гели.
Производят альгинат натрия из красных и бурых водорослей (ламинария, фукус, саргассы).
Соли альгиновой кислоты являются хорошими энтеросорбентами, которые связывают и выводят из организма радионуклиды и тяжелые металлы, а также ускоряют процесс заживления ран. Кроме того, альгиновая кислота и ее соли снижают уровень холестерина в крови.
Лечебные свойства альгиновой кислоты были известны довольно давно. Еще в 70-х годах прошлого века велись поиски эффективного и безопасного соединения, которое могло бы связывать и выводить из организма соли тяжелых металлов и радионуклиды. В качестве материала для исследований были взяты бурые водоросли (фукусы и ламинарии), богатые альгиновой кислотой и ее производными. Исследования, которые одновременно проводились более чем в 10 странах, показали высокую эффективность альгинатов в борьбе с последствиями радиации. Многие целебные свойства морской капусты объясняются именно наличием в ней альгиновой кислоты.
Альгинат Натрия получил большое применение в промышленности за счет своих свойств предавать структуру и вязкость жидким растворам. Как пищевая добавка, альгинат натрия применяется при изготовлении мармелада, конфет, желе, джемов; для осветления соков, замутнения безалкогольных напитков; при производстве майонезов, соусов, мясных и рыбных студней, а также пищевых концентратов.
Свойства альгината натрия
• Альгинат не растворяется в спирте;
• При взаимодействии с кальцием имеет желирующие свойства;
• Текстура хорошо растворяется в воде;
• При нагреве до 150 гель с альгинатом натрия стабилен;
• При длительном воздействии высокой температуры, альгинат натрия может растаять.
• Имеет свойство холодного гелеобразования;
• Улучшает взбиваемость, однородность, устойчивость соусов, предохраняет от расслаивания;
• Предупреждает выпадение осадка в напитках
Другие сферы применения альгината натрия:
в фармакологии и косметике, как стабилизатор эмульсии в кремах и лосьонах;
как среда для приготовления кремов мазей и помад;
в медицине, в связи со способностью выводить из организма тяжелые металлы (ртуть, свинец) и радионуклиды.
В нашей компании Вы можете приобрести Альгинат Натрия ( Е 401) высокого качества от ведущих мировых производителей по низким ценам, с различной вязкостью и силой геля.
|0000|0 - Альгинат калия|49--402.jpg|Е 402|0000|0
- Альгинат аммония|77_403.jpg|Е 403|0000|0
- Альгинат кальция|78_404.jpg|Е 404|0000|0
- Альгинат пропиленгликоля|164_-405-1.jpg|Е 405
Альгинат пропиленгликоля — соль альгиновой кислоты на основе многоатомного спирта пропиленгликоля с формулой (C9H14O7)n(эстерифицированный) или C17H28O13. Представляет волокнистый порошок, гранулы белого с желтоватым оттенком цвета, без запаха либо со слабым характерным. Легко растворяется в воде и при этом получается высоковязкий раствор.
Продуцентами являются бурые водоросли (ламинария, фукус, саргассы). Альгиновая кислота синтезируется в клеточных стенках растений в виде солей. Получают путём взаимодействия природной альгиновой кислоты и двухатомного ароматического спирта 1,2-пропандиола, более известного как пропиленгликоль. Органическая реакция даёт в итоге сложный эфир. Его свойства могут меняться в зависимости от процентного содержания в веществе пропандиола.
Альгинат пропиленгликоля:
• повышает вязкость;
• способствует образованию однородных эмульсий из ингредиентов, физические свойства которых не позволяют смешиваться друг с другом (например, вода и масло);
• выступает стабилизатором замутнения, препятствует оседанию мелких частиц (мякоть фруктов, эфирные масла).
Благодаря способности сохранять свойства в кислой среде альгинат пропиленгликоля успешно применяется в производстве фруктовых соков.
Любители пива без труда назовут признаки качественной пены. Она должна быть стойкой, плотной, оставаться на стенках бокала, слегка наклоняться, если на нее подуть. Пивовары легко добиваются эталона с помощью Альгинат пропиленгликоля.
Альгинат пропиленгликоля ( Е 405 ) разрешен в детском диетическом питании (СанПиН-2.3.2.1293-03). В количестве 200 мг/ л ее вводят в состав специальных продуктов, корректирующих непереносимость молочного белка и облегчающих обмен веществ.
Альгинат пропиленгликоля (Propylene glycol alginate (PGA)) применятся:
• фруктовый лед, мороженое (за исключением молочного и сливочного);
• плавленые сыры;
• фруктовые и овощные пюре и подобные консервы;
• сдоба;
• жевательная резинка;
• пюре и каши быстрого приготовления;
• ароматизированные безалкогольные напитки;
• ликеры;
• начинки, глазури для кондитерских изделий.
В качестве наполнителя пропиленгликольальгинат используют для изготовления диетических фабрикатов с пониженным содержанием сахара и жиров. Он входит в состав биодобавок, направленных для снижения веса.
В продуктах питания Альгинат пропиленгликоля ( E 405) может присутствовать только совместно с другими альгинатами. Максимально разрешенное количество — 10 г/кг.
В косметологии пропиленгликольальгинат применяют для стабилизации вязкой консистенции:
• питательных, увлажняющих кремов, в том числе антивозрастных (дополнительно подтягивает и осветляет кожу, устраняет мелкие морщины);
• шампуней, гелей для душа,
• красок для волос.
Альгинат пропиленгликоля применяют в медицине как антидот при отравлении ртутью и свинцом. Вещество, связывает в организме ионы тяжелых металлов и радионуклиды.
В фармакологии Альгинат пропиленгликоля включают в состав пластификаторов для изготовления лекарственных капсул. Добавляют в контрастные вещества для рентгеновских исследований внутренних органов как стабилизатор желеобразной структуры.
|0000|0 - Агар-Агар|48-E-406.jpg|Е 406|0000|0
- Каррагинан|60_karrag.jpg|Е 407|0000|0
- Каррагинан из водорослей Euchema|59_karragvodorosli.jpg|Е 407А|0000|0
- Арабиногалактан|165_-409.jpg|Е 409
Арабиногалактан — природный полисахарид, входящий в состав древесины лиственницы Сибирской, Западной и Даурской. Содержание арабиногалактана достигает 15–35 % по весу. Получают экстракцией измельчённого сырья водой при температуре от 23 до 100 °C с последующим упариванием. Затем вещество осаждают спиртом или ацетоном, осветляют различными сорбентами, отфильтровывают и подвергают распылительной сушке.
Представляет собой порошок или гранулы желтовато-белого цвета без или с лёгким хвойным запахом. Хорошо растворим в воде и водно-спиртовом растворе, плохо в чистом этаноле; не растворим в масле, органических жидкостях. Состав: полисахарид, состоящий из 6 частей D-галактозы и 1 части L-арабинозы, примеси: смолы, глюкуроновые кислоты, дигидрокверцетин.
Арабиногалактаны содержатся в ряде систем микроорганизмов, особенно у кислостойких микобактерий, где они концентрируются между пептидогликанами и миколовыми кислотами, вместе с ними образуя стенки клеток, а также влияя на иммунореактивность моноцитов и макрофагов антигена туберкулёзных микобактерий.
Богатыми источниками арабиногалактанов являются также многие съедобные и несъедобные растения. В растениях они содержатся, в основном, в форме гликопротеина, связанного с белковой цепочкой либо а-амино-b-оксимасляной, пирролидин-карбоновой или альфа-амино-бета-оксипропионовой кислоты.
Арабиногалактан относится к желеобразователям, стабилизаторам и загустителям натурального происхождения, используется в технологических целях в процессе производства пищевых продуктов.
Применение
Арабиногалактан может применяться при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, зерновых хлопьев и сухих завтраков, сливочного масла, маргарина и различных жиросодержащих соусов, кремовых наполнителей для выпечки, кисломолочные продуктов.
Другие сферы использования: медицина (в составе антацидных средств, препаратов для улучшения пищеварения, предотвращения возрастных проблем с суставами, сердцем и сосудами), косметология (в составе кремов, лосьонов, шампуней, гелей, солнцезащитных средств), животноводство (кормовая добавка).
Арабиногалактан применяют как вяжущее вещество, а также для повышения всасываемости лекарственных средств с низкой биодоступностью.
|0000|0 - Камедь рожкового дерева|166_-410.jpg|Е 410
Камедь рожкового дерева — относится к эмульгаторам, стабилизаторам и загустителям натурального происхождения, используется в технологических целях в процессе производства пищевых продуктов.
Химическая формула: (C35H49O29)n
Наименования синонимы: Locust bean gum, Carob Bean Gum.
Камедь рожкового дерева получают из стручков средиземноморской акации. По химическому строению камедь рожкового дерева схожа с камедью гуара. Это полимер, состоящий из неионных молекул, которые представлены в вид 2 000 остатков простых и сложных моносахаридов.
Свойства
Камедь рожкового дерева – это мелкий желтовато-белый порошок, широко используемый в производстве продуктов питания. Камедь слегка сладкая и имеет слабо выраженный шоколадный вкус
Камедь рожкового дерева сохраняет свои свойства как в кислой и соленой средах, так и при нагревании. Камедь рожкового дерева обладает такими характеристиками как:
• Высокая вязкость (3100). Растворяется полностью только в горячей воде при температуре не менее 85
градусов Цельсия. Существуют модификации вещества, обладающие способностью растворения и в холодной воде;
• Является сильным синергистом, оказывающим влияние на свойства иных коллоидов;
•Сохраняет и усиливает вкус различных ароматов продуктов.
При использовании Камеди рожкового дерева в процессе охлаждения продукта происходит замедление образования ледяных кристаллов, в результате чего образуется однородный структурированный гель. Смешиваясь с ксантаном, альгинатом и другими эмульгаторами, камедь плодов рожкового дерева усиливает их желирующие свойства, благодаря чему пишевая добавка Е410 нашла широкое применение в производстве молочных продуктов, мороженого, плавленых сыров.
Польза
В кишечнике человека Камедь рожкового дерева ведёт себя как клетчатка — разбухает под воздействием воды и запускает перистальтику стимулируя процесс естественного опорожнения. Не обладает аллергенными свойствами. При прямом контакте не вызывает раздражения кожных покровов и слизистых оболочек.
Применение
Используется в качестве загустителя при приготовлении мороженого и различных замороженных десертов (в том числе молочных), сливочных сыров, соусов, в хлебопекарной промышленности. В качестве гелеобразователя может применяться при производстве десертов, плавленых сыров, соусов, кетчупов, консервированных грибов и овощей, мясных консервов и блюд, хлебобулочных изделий, мороженного.
Также Камедь рожкового дерева применяется в фармакологии и косметологии.
|0000|0 - Гуаровая камедь|16_guar.jpg|Е 412
Гуаровая камедь –применяется в пищевой промышленности как стабилизатор, загуститель и вещество, придающее продуктам вязкость. Гуаровая камедь хорошо растворяется в воде, она эластичная и жесткая, выдерживает заморозку и разморозку.
Главное свойство гуаровой камеди – способность поглощать воду и образовывать вязкий раствор. По этому показателю камедь гуара в восемь раз превосходит кукурузный крахмал. Очень малое количество гуаровой камеди необходимо использовать для создания значительной вязкости раствора.
Гуаровая камедь обладает синергизмом (взаимным усилением действия) с альгинатом натрия, камедью ксантана и камедью рожкового дерева.
Гуаровая камедь используется в производстве творога, йогурта, майонеза, сметаны, молока, кефира, сырных продуктов, соусов, приправ, кетчупов, супов быстрого приготовления, замороженных десертов, мороженого, кондитерских изделий, мясных изделий, консервов из рыбы в соусе, сладких десертов, замороженных продуктов, корма для животных, продуктов без глютена, как загуститель в зубных пастах, как кондиционер в шампунях, как связующее в таблетках и т.д.
Компания ЮТА предлагает высококачественную гуаровую камедь производства Индии с различной вязкостью.
|0000|0 - Трагакантовая камедь |167_-413.jpg|Е 413
Трагакантовая камедь - относится к эмульгаторам, стабилизаторам и загустителям натурального происхождения, используется в технологических целях в процессе производства пищевых продуктов. Имеет природное происхождение и содержится в смоле бобового дерева Astragalus gummifer, которое произрастает в Иране, Сирии и Турции, а также в смоле некоторых других видов Astragalus. Раствор фильтруют, иногда отбеливают, затем сушат распылительной сушкой.
В процессе изготовления пищевых продуктов трагакантовая камедь используется как:
• загуститель, способный регулировать вязкость смеси;
• стабилизатор, который устанавливает и сохраняет необходимую консистенцию продукта;
• эмульгатор, благодаря которому можно образовывать смеси типа “вода-масло” и “вода-жир”, которые в обычных условиях не образуют однородной текстуры.
Трагакант используется при производстве ароматизированных напитков. Добавка Е413 способна повысить плотность масляных частичек эфирных масел, которые применяются в качестве ароматизаторов. Эфирные масла не оседают на дно, а стремятся подняться на поверхность что может привести к образованию жирных пятен. Повышенная благодаря эмульгаторам плотность напитка препятствует возможному расслоению жидкости. Действие небольшой дозировки эмульгатора, разрешённого к применению, можно усилить добавлением пектина.
Для стабилизации таких напитков как шоколадное молоко применяются загустители, так как частицы какао способны выпадать в осадок. Действие пищевой добавки Е413 в таких случаях можно усилить добавлением фосфатов. Именно для стабилизации какао содержащих напитков и применяются загустители.
Характеристики
• Название вещества: Трагакантовая камедь (Tragacanth)
• Синонимы: трагакант камедь, камедь трагаканта, трагант, Kitre (Gum Tragacanth)
• Состояние: кусочки смолы, порошок, чешуйки
• Запах: отсутствует
• Растворимость: хорошо растворим в горячей воде, слабо растворим в органических жидкостях, нерастворим в холодной воде
• Цвет: белый, жёлтый различных оттенков, кремовый, красноватый
• Максимально допустимая суточная доза на 1 кг массы тела: 2 г/кг
• CAS: 9000-65-1
• Особенности: Имеет пресный вкус, во рту создаёт ощущение слизи. Устойчив к нагреванию; стабилен при любом уровне pH. При длительном хранении вязкость повышается.
Польза
Трагакант не усваивается, он считается растворимым балластным веществом со слабительным действием. Трагакант не обладает аллергенными свойствами. При прямом контакте не вызывает раздражения кожных покровов.
Применение
Даже сильно разбавленные растворы трагаканта имеют высокую вязкость, которая не меняется ни при нагревании, ни в сильно кислой среде, поэтому он применяется в кислых соусах и заливках, майонезах и т.п., поскольку он не может быть заменён дешёвыми продуктами (пропиленгликольальгинатом, метилцеллюлозой, ксантаном). Обычно используемые дозировки: соусы, майонезы 5–10 г/кг; мороженое, десерты 4–8 г/кг; начинки для выпечки 5–10 г/кг; покрытия для фруктов 20–30 г/кг. Добавка встречается в составах: фруктовых начинок для выпечки (регулирует и сохраняет их вязкость при термической обработке); различных соусов и кислых смесей для заливки выпечки и пирогов (работает как эмульгатор, не позволяя жировому и водному компоненту разделиться в отдельные слои); ароматизированных напитков на основе порошка какао (стабилизирует структуру); желирующих покрытий для фруктов (Е413 способна создавать прочную желеобразную пленку, которая защищает плоды от повреждений); мастики для декорирования кондитерских изделий; мясных и рыбных консервов; мороженого.
Трагакант используют в медицине как эмульгатор и как связывающее вещество при производстве таблеток, пилюль и лепёшек; в текстильной промышленности — при ситцепечатании для сгущения красок, для аппретуры шёлковых, кружевных и других тканей; в кондитерском производстве. Также трагакантовую камедь употребляют в производстве обуви (проклейка подошв для придания им блеска), спичек, пластмасс, клея, акварельных красок, чернил, карандашей, парфюмерии и т. д.
|0 - Гуммиарабик|168_-414.jpg|Е 414
Гуммиарабик — относится к эмульгаторам, стабилизаторам и загустителям натурального происхождения, используется в технологических целях в процессе производства пищевых продуктов. Представляет собой капли янтарного цвета или желтовато-белый порошок, или гранулы. В пищевой и фармацевтической промышленности используют гуммиарабик высшего сорта. Качество характеризуется чистотой и прозрачностью раствора. Хорошо растворим в воде (до 50 %); средне растворим в спиртах, гликолях; нерастворим в органических растворителях. Запах отсутствует, обладает нейтральным вкусом, термостабилен.
Природный источник — высушенная смола акации Acacia Senegal L. Willdenaw или Acacia seyal или родственных видов Acacia (ceM. Leguminosae). Собирают вручную и освобождают от остатков коры, сортируют по цвету, размалывают или растворяют, очищают и подвергают распылительной сушке (рафинируют). Примеси: частицы коры, песок. Иногда вместе с гуммиарабиком или вместо него используются также камеди и смолы других растений (например, вида Combretum).
Польза
Гуммиарабик не усваивается, он считается растворимым балластным веществом. Микрофлора толстого кишечника расщепляет его медленно; в пищеварительном процессе, протекающем с образованием короткоцепочечных жирных кислот, выделяется около 3,5 ккал, то есть до 80 % энергии крахмала. Способствует стабилизации уровня холестерина в крови, выведению токсинов: связывает тяжёлые металлы и радионуклиды. Не обладает аллергенными свойствами. При прямом контакте не вызывает раздражения кожных покровов.
Применение:
Основная сфера применения гуммиарабика — пищевая промышленность. Включить Гуммиарабик в технологию производства продуктов позволил широкий ряд функциональных свойств:
• стабилизирует дисперсные системы, способствует равномерному перемешиванию эмульсии типа «масло-вода», что важно при изготовлении фруктового сублимированного чая, шоколадного молока, напитков на основе апельсинового, лимонного и других эфирных масел;
• выступает связующим компонентом в растворах для дражирования конфет, орехов, изюма и подобных продуктов различными кондитерскими массами: сахаром, йогуртом, шоколадом. Предупреждает кристаллизацию, заполняет образующиеся пустоты, усиливает связь внутреннего и наружного слоя;
• наполнитель, влагоудерживающий агент в хлебобулочных изделиях (повышает вкусовые качества, пышность, предупреждает образование комков, продлевает срок хранения);
• в качестве глазирователя в продуктах из шоколада и какао улучшает внешний вид, предупреждает слипание. В глазурях для бисквитов повышает сцепление рассыпчатых и липких слоев, способствует образованию глянца, устойчивого к растрескиванию;
• хорошо взаимодействует с другими загустителями и стабилизаторами, это позволяет изменять текстуру фруктовых кондитерских изделий от мягкой до твердой, повышать температуру плавления готового продукта;
• стабилизатор замутнения, источник клетчатки в цитрусовых напитках;
• выступает фиксатором окраски в красном вине за счет связывания ионов металла (300 г/л), в сухих винах понижает кислотность, придает округлый вкус;
• инкапсулирующий материал для ароматических веществ в изготовлении жевательных конфет, резинки (позволяет аромату высвобождаться постепенно, сохраняя приятный запах и послевкусие в течение длительного времени);
• загуститель с пониженной вязкостью, наполнитель в диетических кисломолочных продуктах (образовывает однородную массу, увеличивает объем готового продукта);
• входящая в состав глюкуроновая кислота легко вступает во взаимодействие с белками пива. Свойство используют для стабилизации пены: 0,025% камеди добавляют в сусло после ферментации, это придает пене устойчивость и необходимую плотность; 1% раствор применяют для осветления элитных сортов.
Также Гуммиарабик широко используется:
- в косметологии, Гуммиарабик позволяет создать приятную на ощупь сливочную текстуру в шампунях, гелях, кремах. Его используют как связующий компонент в средствах на основе глины. Входит в состав зубных паст, губных помад и бальзамов, кремов, туши для ресниц как пленкообразователь, защищающий от высыхания.
- медицине для производства глазированных таблеток и инкапсулированных витаминов, растворимых в масляной среде
Один из ведущих экспортеров (около 80 % мирового производства) — Судан.
|0000|0 - Ксантановая камедь|169_-415.jpg|Е 415
Формула C35H49O29
Ксантановая камедь - природный полисахарид, используемый в пищевой промышленности в качестве эмульгатора и стабилизатора. Получают ксантановую камедь путем ферментации глюкозы или сахарозы бактериями Xanthomonas campestris.
Главное свойство добавки E415 - увеличение вязкости жидкости при добавлении вещества в очень малом количестве (обычно меньше 1%). В отличие от других загустителей, ксантановая камедь обладает стабильными свойствами в очень широком диапазоне температур (от -18 ºС до 120 ºС) и кислотности (от 2 до 12 pH).
Технологические особенности:
• 1%-ый раствор при t=25 °C вязкость 1200 - 1800 mPa.s
• Растворы ксантановой камеди стабильны при температуре 100 - 110 °С и pH 2 - 12
• хорошо диспергирует, набухает в горячей и холодной воде с образованием вязких коллоидных растворов
• стабильна в отношении кислот, щелочей и ферментов
• при увеличении напряжения сдвига вязкость снижается, но при снижении напряжения сдвига вязкость полностью восстанавливается
Области применения:
• Молочные продукты (стабилизатор для замороженных и хранящихся при низкой температуре молочных продуктов)
• Мороженое и десерты
• Диетические продукты
• Напитки (для придания тела)
• Фрукты, овощи и продукты их переработки (кетчупы, соусы, топпинги, подливы, фруктовые начинки, джемы)
• Масложировая продукция майонез, масло, маргарин)
• Мясные продукты (мясные изделия, вареные колбасные изделия (в составе белково-жировых эмульсий для стабилизации и пластификации их структуры), предназначенных для длительного хранения и хранения в замороженном виде)
• Кондитерские и хлебобулочные изделия (для уменьшения потерь влаги при термообработке продуктов и в процессе последующего хранения как влагоудерживатель)
• Оказывает хорошее стабилизирующее действие на эмульсии, суспензии и пены
Особенности:
Размер частиц 80 и 200 mesh
|0000|0 - Карайи камедь|170_-416.jpg|416
Камедь карайи — относится к стабилизаторам и загустителям растительного происхождения, используется в технологических целях в процессе производства пищевых продуктов.
Камедь карайи представляет собой желтоватые прозрачные капли; розовато-серый порошок со слабым запахом уксуса, хорошо растворима в горячей воде (до 20%), средне растворима в холодной воде.
Камедь Карайи является стабилизирующим веществом, предназначенным для сохранения вязкости и консистенции пищевых продуктов. К примеру, подобным действием обладает пектин. Пищевая добавка Е416 относится к группе стабилизаторов пены, которые, являются хорошими эмульгаторами и добавляются в продукты жидкой консистенции для образования и удержания пены. Как и большинство коллоидных систем, пена является динамически нестабильной. Входящие в состав пены жидкость и газ образуют слои с определённой поверхностью разделения фаз. Именно из - за этого пена проходит стадию фиксации при помощи термообработки, которая заключается в запекании бисквитов и подсушивании зефиров. Для того чтобы образовать пену и сохранить её консистенцию применяются стабилизаторы и пенообразователи. На практике действующие свойства пенообразователей улучшают добавлением гидроколлоидов, таких как пектин, агар и желатин. Разные связующие вещества применяют для различных продуктов в зависимости от содержания в них воды и жиров.
Природным источником является экссудат из стеблей и веток Sterculia urens и других видов Sterculia (сем. Sterculiaceae), а также вида Cochlospermum gossypium и других видов рода Cochlospermum (сем. Bixaceae).
Получение
Капли смолы собирают руками и разделяют на разные сорта в зависимости от окраски и остатков коры. Очистка осуществляется растворением в горячей воде, фильтрацией и осаждением спиртом или распылительной сушкой.
Польза
Скорость всасывания мала; водосвязывающая способность сохраняется в пищеварительном тракте, поэтому карайя является растворимым балластным веществом со слабительным действием. Карайи камедь не обладает аллергенными свойствами. При прямом контакте не вызывает раздражения кожных покровов.
Применение:
Карайи камедь применяется в качестве стабилизатора и пенообразователя при производстве:
- муссов и взбитых сливок,
- кондитерских кремов, изготовляемых путём взбивания,
- бисквитов,
- зефиров,
- молоко содержащих взбитых продуктов,
- прохладительных напитков и пива.
Другие сферы применения: используется для изготовления слабительных средств, средств для укрепления волос, закрепляющего порошка для зубных протезов.
|0000|0 - Камедь тары|171_-417.jpg|Е 417
Камедь Тары (Tara gum ) — загуститель, стабилизатор, желирующий агент.
Камедь тара получают измельчением эндосперма семян растения вида Caesalpinia spinosa, или дерева тара. Внешне представляет собой порошок бело-жёлтого цвета, практически не имеющий запаха.
Свойства
Камедь Тары– это галактоманнан, структурно подобный гуаровой камеди и камеди стручкового дерева, представляет собой белый, или желтоватый порошок, который растворим в горячей воде и умеренно растворим в холодной воде.Химически она состоит из полисахаридов, преимущественно галактоманнанов, с высокой молекулярной массой.
Камедь Тары может заменить каррагинан и ксантановую камедь до 50% и проявляет синергические эффекты с другими камедями, такими как агар-агар, карбоксиметилцеллюлоза и модифицированный крахмал.
Камедь Тары легко растворяется в воде. При одном и том же значении концентрации горячий раствор камеди тара более вязкий, чем растворы камеди гуара или камеди рожкового дерева. Камедь тара позволяет удерживать дисперсные системы в стабильном состоянии достаточно продолжительное время. С другими гидроколлоидами камедь Тары проявляет свойство синергизма.
Камедь Тары наделяет продукты питания необходимой вязкостью и одновременно сохранять их консистенцию. Подобным действием обладает природный загуститель пектин, который так же активно применяется в сфере производства продовольственных товаров. Подобно камеди Рожкового дерева, она действует синергетически с каррагинаном и ксантановой камедью для увеличения прочности геля и делает такие гели менее склонными к самопроизвольному уменьшению объёма и сжатию.
Использование и применение
На данный момент тары камедь все больше и больше используется. Увеличение спроса на низкокалорийные пищевые продукты усиливает ее спрос по всему миру.
Ожидается, что более высокий спрос на тары камедь в сегменте детского питания также будет способствовать активизации глобального рынка данной пищевой добавки в ближайшие несколько лет.
Благодаря своей консистенции гидроколлоидной природы, она легко растворяется в воде.
Это в основном используется для увеличения вязкости геля и консистенции пищевых продуктов. Из-за характеристик, упомянутых выше, тары камедь используется:
• в качестве стабилизатора: в соусах, салатных заправках , майонезы, приправы;
• в качестве загустителя: в мороженом, кондитерских изделиях и молочных продуктах;
• в качестве эмульгатора: при изготовлении майонеза и зубной пасты;
• в качестве желирующего агента: в джемах, желе, конфетах, молочных продуктах и мясных консервах;
• в качестве удерживающего агента: в бумажной промышленности (повышенное удерживание в тонкодисперсном волокне и улучшенная печатная способность).
Также камедь тары применяется в фармакологии, косметологии и при производстве сухих кормов.
Компания ЮТА предлагает высококачественную камедь Тары производства Перу с различной вязкостью.
|0000|0 - Геллановая камедь|44_gellan.jpg|Е 418
Геллановая камедь - высокоэффективный загуститель и практичный желирующий агент, применяемый в производстве пищевых продуктов благодаря ее:
• эффективности при очень низких концентрациях;
• способности формировать разнообразные текстуры от ломких до эластичных;
• Высокая крепость студня или слабожелированная стуктура;
• Термическая стабильность;
• Кристальная прозрачность;
• Отличное высвобождение аромата;
• Сочетаемость с другими гидроколлоидами;
• Стабильность суспензий текучих гелей (текучесть, перекачиваемость, низкая вязкость во рту);
• Высокая степень совместимости с белком;
• Высокая псевдопластичность;
• Суспендирование при низких концентрациях и высоких температурах;
• Альтернатива желатину и агар-агару.
Геллановая камедь производится в двух видах:
1. Высокоацилированная (High Acyl ) : содержит остатки органических кислот (ацилы), формирует эластичное желе, отличающееся мягкой текстурой. В основном используется как загуститель.
2. Низкоацилированная камедь (Low Acyl): ацильные группы отсутствуют, образует гель с плотной ломкой структурой.
В процессе производства эти два вида могут смешивать между собой и с другими гидроколлоидными веществами для получения нужной текстуры продукта.
Функции геллановой камеди:
В целом, геллановая камедь может использоваться в качестве заменителя агара. Разница между двумя текстурами состоит в том, что геллановая камедь выдерживает более высокие температуры и при загущении одного и того же объема жидкости, ее требуется в два раза меньше. Как и другие гидроколлоиды, геллановая камедь может быть использована для желификации, стабилизации и увеличения плотности жидкостей. Но ее особые свойства проявляются при высоких температурах, которые гель в состоянии выдержать и новых вкусовых ощущениях.
Свойства геллановой камеди:
Внешний вид: низкоацетилированная геллановая камедь образует прозрачные гели, тогда как высокоацетилированная- непрозрачныя.
Ощущения во рту: оба вида имеют чистую констистенцию, гели на основе низкоацетилированной камеди могут быть описаны как сливочные.
Заморозка/ оттаивание: гели на основе высокоацетилированной камеди являются стабильными, низкоацетилированной- нет.
Синерзис (выделение воды): нет
Шеринг (разбивание в блендере): образует жидкий гель.
Гистерезис : нет
Кислотность: стабилен при pH от 3.0 до 10.0
Использование геллановой камеди:
Геллановая камедь обычно используют в комплексе с другими коллоидными веществами. Геллановая камедь обладает рядом полезных технологических качеств, открывающих широкие возможности для производителей продуктов питания: загуститель в мороженом Высокая псевдопластичность. В изготовлении сокосодержащих и молочных напитков, йогуртов, в том числе с различными наполнителями (ягоды, злаки) геллановая камедь удерживает взвеси, сохраняет вязкую консистенцию в состоянии покоя, но становится текучей при взбалтывании жидкости. Термостабильность нашла применение в производстве начинок для замороженных полуфабрикатов (блины, пирожки): не плавится при разогреве в духовых и микроволновых печах. Устойчивость к циклу замораживания и размораживания: геллановая камедь входит в состав мороженого и замороженных десертов. Способность при малой дозировке образовывать сильные, практически не опадающие гели. В кондитерском производстве используют для нанесения на боковые (вертикальные) поверхности. Сохранение внешнего вида, сочности, вкуса и аромата продукта. Добавляют в пряные желирующие заливки для мясных, рыбных, овощных блюд. В изготовлении мармеладов, жевательных конфет, зефира применение добавки Геллановая камедь усиливает действие желатина и подобных агентов, снижает время желирования, позволяет сохранять продукты при комнатной температуре. На основе геллана создана эффектная новинка: прозрачный гелеобразный напиток с кусочками фруктов, словно парящих в воздухе. Перспективное направление применения Геллановая камедь — покрытие поверхности продуктов. Горячий или холодный раствор геллановой камеди распыляют с целью образования пленки или специальной оболочки (панировки) на изделия из теста, полуфабрикаты из птицы, рыбы, овощей. Это снижает впитывание масла в процессе последующей обжарки, образует хрустящую корочку.
|0000|0 - Сорбит|172_-420-i-.jpg|Е 420(i)
Химическая формула: C6H14O6
Синонимические названия: Сорбита: сорбитол, Sorbitol, D-глюцит, D-глюкогексан, гексангексол, гексанол, sorbol, D-Sorbit, D-glucitol.
Сорбит — относится к влагоудерживающим веществам, комплексообразователям, подсластителям, текстураторам и эмульгаторам искусственного происхождения, используется в технологических целях в процессе производства пищевых продуктов. Представляет собой шестиатомарный спирт со сладковатым вкусом. В натуральном виде содержится в косточках яблок и абрикосов, ягодах рябины, кизила, боярышника, тёрна и в морских водорослях.Получают путём гидрирования глюкозы с восстановлением альдегидной группы до первичной спиртовой. Примеси: маннит, мальтит и гидрированные по концевым атомам мальто-декстрины. Внешне выглядит как белые кристаллы без запаха или мелкий гигроскопичный порошок со сладким вкусом, холодящий язык; сладость около 60 % сладости сахарозы, хорошо растворим в воде, не растворим в жирах.
Польза
Пищевая добавка Е420 (i) неаллергенна, сладкая, может использоваться для диетического питания как заменитель сахара. В присутствии сорбитола лучше усваиваются некоторые витамины группы B. Обладает желчегонным и слабительным действием, что позволяет воспользоваться им в программах детокса.
Сорбитол обладает ярко выраженным слабительным действием, увеличивающимся пропорционально принятому количеству в организм. Рекомендуемая суточная доза — 30–40 граммов в день (определяется индивидуально). Дозы в пределах 30–50 (определяется индивидуально) граммов вызывают метеоризм. Дозы свыше 45–50 граммов (определяется индивидуально) приводят к сильному слабительному воздействию, сопровождаемому метеоризмом.
Сорбитол используется как лекарственное средство для борьбы с запорами в слабительных препаратах в виде шоколадок и конфет.
Сорбитол считается ключевым химическим ингредиентом для производства энергоносителей из биомассы. Полное восстановление сорбитола позволяет получать алканы, такие как гексан, которые можно применять в качестве биотоплива. В самом сорбитоле содержится достаточно водорода для реакции.
Применение
Сорбит используется в пищевой промышленности в основном как подсластитель в составе продуктов со сниженной калорийностью:
– молочных и фруктовых ароматизированных десертов;
– сухих завтраков на основе злаков;
– мороженого, фруктового льда;
– джемов, мармеладов, желе;
– кондитерских изделиях; изделий на основе какао-порошка;
– диетических напитков, лимонадов, колы;
– мучных кондитерских изделий;
– жевательной резинки;
– в виде самостоятельного заменителя сахара.
Сорбит также применяют: для обработки сухофруктов – придания глянцевой поверхности и продления срока хранения; как антислеживающий агент в сухих фруктовых концентратах – киселях, пудингах, муссах; как гигроскопичный компонент в составе продуктов на основе крахмала и желатина (зефира, пастилы), помогающий избежать быстрого высыхания продуктов и сохранить их мягкость и свежесть.
Другие сферы применения: как диуретическое средство, носитель и влагоудерживающий агент в производстве красок, косметике, фармпрепаратах. Иногда сорбитол используют в качестве гигроскопического вещества при производстве сигарет
|0000|0 - Сорбитовый сироп|173_-420-ii--.jpg|Е 420(ii)
Сорбитовый сироп применяют как эмульгатор, влагоудерживающий агент, наполнитель, текстуратор.
Синонимические названия: сироп сорбитоловый, глюцитоловый сироп, glucitol syrup, sorbitol solution, Sorbitsirup.
Сорбитовый сироп представляет из себя бесцветный вязкий сироп со сладким вкусом ьез запаха. Обычно содержит около 70% сухих веществ, хорошо растворим в воде и эталоне.
Способность сорбитового сиропа к созданию коллоидных систем из несмешивающихся веществ широко используется:
в производстве низкокалорийных маргаринов, эмульгированных соусов, десертов на жировой и яичной основе;
для предотвращения кристаллизации какао-масла;
для снижения вязкости шоколадной массы.
Сорбитовый сироп применяется в:• Батончики
• Жевательная фруктовая карамель на желатине
• Зефир
• Карамель молочная
• Карамель фруктовая
• Конфеты помадные
• Конфеты ассорти с желейной начинкой
• Конфеты с желейным корпусом
• Конфеты типа «ассорти»
• Мармелад
• Мармелад жевательный на желатине
• Маршмеллоу
• Начинки термостабильные
• Пастила
• Суфле, птичье молоко
|0000|0 - Маннит|174_-421.jpg|Е 421
Химическая формула: C6H14O6
Внешний вид: белый мелкокристаллический порошок или гранулы.
Растворимость: хорошо в горячей воде и щелочи, средне в органических жидкостях, холодной воде; практически нерастворим в эфире и жировых эмульсиях
Содержание основного вещества: 98–102%
Вкус: сладковатый, вызывает ощущение прохлады из-за поглощения тепла при растворении
Насыпная плотность: от 0,55 до 0, 68 г/л
Малая гигроскопичность; устойчив к нагреванию, температура плавления около 167 °C
Маннит — относится к веществам против слёживания и подсластителям искусственного происхождения, используется в технологических целях в процессе производства пищевых продуктов. Является основным компонентом манны — застывших экссудатов ясеня и платана (30–50 % и 80–90 % соответственно), содержится во мхах, грибах, водорослях и высших растениях.
Маннит производится двух видов:
- Е421 (i) –полученный синтетически (коэффициент сладости 0,5)
Е421(i) получают гидрированием моносахарида D-маннозы в присутствии катализаторов. В этой реакции образуются два продукта: сорбит и маннит, которые потом разделяют в процессе кристаллизации и последующего отмывания маннита. D-манноза может быть заменена на инвертный сироп (смесь фруктозы и глюкозы), что позволяет сделать производство более дешевым.
- Е421 (ii) – полученный путем ферментации (коэффициент сладости от 0,4 до 0,5).
Е421(ii) получают в процессе ферментативного аэробного брожения фруктозы в присутствии специфичных лактобактерий (Lactobacillus leichmanii, Lactobacillus plantarum) или микроорганизмов Zigosaccharomycesrouxil.
Маннит высоко ценят за способность стабильно поддерживать необходимый уровень вязкости готового к использованию раствора или массы любой другой консистенции. С его помощью получается длительный срок сохранять выдержанную текстуру, соблюдая выдвигаемые требования к условиям хранения.
Маннит в пищевой промышленности используется
- Как антислеживающий агент Е421 используется в производстве жевательной резинки.
- Как инертный наполнитель и диетический сахарозаменитель применяется:
в сухих завтраках;
в молочных и фруктовых десертах;
в мороженом;
в джемах и мармеладах;
в карамели и шоколадных конфетах;
в диетических хлебобулочных и кондитерских изделиях;
глазурованных сахаром орехах и фруктах;
в соусах и горчице;
в других продуктах на основе переработанных овощей, фруктов, зерна, яиц, жиров;
в специализированных продуктах и биодобавках.
В медицине маннит применяют в качестве сильнейшего осмотического диуретика. Водный раствор вещества вводят с помощью внутривенных инъекций. Используют при сепсисе, перитоните, отравлении лекарствами, отёке лёгких или мозга.
Другие сферы применения: косметология (в составе зубных паст, тонирующих кремов, инъекционных средств при контурной пластике); парфюмерия; производство взрывчатых веществ.
|0000|0 - Глицерин|175_-422.jpg|Е 422
Химическая формула глицерина: C3H5(OH)3.
Глицерин — относится к эмульгаторам, влагоудерживающим веществам и загустителям искусственного происхождения, используется в технологических целях в процессе производства пищевых продуктов.
Глицерин - вязкая бесцветная жидкость, смешивается с водой и этанолом, растворим в органических растворителях. Имеет сладкий вкус (гликос означает сладкий). Впервые глицерин был получен в 1779 году, в результате омыления жиров. Сейчас глицерин производится путем гидролиза природных (животных и растительных) жиров и масел.
Польза
Глицерин является компонентом всех жиров, а также в небольшом количестве содержится в крови человека. Поступая в организм, легко усваивается с преобразованием в жиры. Побочные эффекты от применения отсутствуют.
Применение
Область применения глицерина разнообразна: пищевая промышленность, табачное производство, электронные сигареты, медицинская промышленность, производство моющих и косметических средств, сельское хозяйство, текстильная, бумажная и кожевенная отрасли промышленности, производство пластмасс, лакокрасочная промышленность, электротехника и радиотехника (в качестве флюса при пайке).
Глицерин относится к группе стабилизаторов, обладающих свойствами сохранять и увеличивать степень вязкости и консистенции пищевых продуктов. Зарегистрирован как пищевая добавка Е422, и используется в качестве эмульгатора, при помощи которого смешиваются различные несмешиваемые смеси. Применяется в производстве ликёров и водок для загущения; в качестве влагоудерживающего агента глицерин вводят в агаровый сироп сбивных изделий (конфеты «Птичье молоко», зефир, пастила, мармелад) в количестве 2,5–4,7 г/кг готовой продукции, а также в желатиновую массу мягкого ириса в количестве 2 % от массы или 0,14 % на готовый ирис.
Глицерин является компонентом воскожировых составов, в смеси с едким натром служит катализатором переэтерификации жиров. Это также хороший пластификатор средств для капсулирования.
Поскольку глицерин хорошо поддаётся желированию и горит без запаха и чада, его используют для изготовления высококачественных прозрачных свечей и основы для жидкости, используемой в дым-машинах.
В последние годы глицерин используется, наряду с пропиленгликолем, в качестве основного компонента для приготовления жидкости и картриджей для электронных сигарет.
Используется в криобиологии и крионике как основной компонент популярных проникающих криопротекторов для криоконсервирования анатомических препаратов, биологических тканей и организмов.
|0000|0 - Конжаковая камедь|176_-425.jpg|Е 425
Химическая формула: C6H1005)n (n = от 1 200 до 12 000)
Конжаковая камедь — полисахарид растительного происхождения. На 85-90% состоит из глюкоманнана. Широкоиспользуется в Азии для производства муки и высоковязкого желе.
По внешнему виду представляет собой мелкодисперсный порошок белого или светло-кремового цвета. Хорошо растворим в воде.
В соответствии с европейской классификацией пищевых ингредиентов конжаковая или коньячная камедь имеет индекс E 425.
Согласно ГОСТ 33310-2015 данная пищевая добавка включает в себя 3 вида:
- Е 425 конжак [конжаковая мука]: Загуститель пищевого продукта, получаемый выделением из корневых клубней конжака, содержащий углеводов не менее 75,0%, представляющий собой серовато-коричневый порошок с характерным запахом.
- Е 425 (i)конжаковая камедь (konjac gum): Загуститель пищевого продукта, получаемый выделением из корневых клубней конжака, содержащий углеводов не менее 75,0%, представляющий собой порошок от белого до кремового цвета.
- Е 425 (ii) конжаковый глюкоманнан (konjac glucomannane): Загуститель пищевого продукта, получаемый выделением из корневых клубней конжака, содержащий клетчатки не менее 95,0% по сухому остатку, представляющий собой порошок от белого до кремового цвета.
Применение
Конжаковая камедь используется в производстве стеклянной лапши и других восточных продуктов; в качестве связующего в таблетированных формах продуктов.
По загущающей и желирующей способности конжаковую камедь можно поместить между гуаровой и ксантановой.
В США Consumer Product Safety Commission (комиссия по правам потребителей) требует указывать содержание Е425 в продуктах питания, кондитерских изделиях (желейных конфетах) и лекарствах. Коньяк смола (Е425) может входить в состав йогуртов, в мороженом, сыре, сливках, кондитерских изделиях (конфеты).
Другие сферы использования в фармацевтике: в препаратах для похудания и регулирования стула, в качестве связующего в таблетках.
|0000|0 - Гемицеллюлоза сои|177_-426-soy.jpg|Е 426
Гемицеллюлоза сои — относится к загустителям и стабилизаторам натурального происхождения, используется в технологических целях в процессе производства пищевых продуктов, получаемый выделением из окары в процессе нагревания в подкисленной воде, содержащий углеводов не менее 74,0%, представляющий собой белый или желто-белый сыпучий порошок.
Применение
Гемицеллюлоза сои используется на производстве пищевых продуктов как загуститель и стабилизатор. Его применяют в изготовлении продуктов, содержащих много жидкости (молочная продукция, желе, соусы, продукты с содержанием яиц, картофеля).|0000|0 - Камедь кассии|178_-427--.jpg|Е 427
Камедь кассии — относится к загустителям, стабилизаторам и гелеобразователям натурального происхождения, используется в технологических целях в процессе производства пищевых продуктов. Представляет собой полисахарид, добываемый из эндосперма семян растений кассия тора (Cassia tora) и кассия туполистная (Cassia obtusifolia) семейства бобовых, произрастающих в Африке, Азии, Америке и Океании. Камедь кассии состоит в основном из высокомолекулярных полисахаридов, галактоманнанов; манноза: галактоза соотношение примерно 5:1. Внешне представляет собой — бледно-жёлтый кремовый сыпучий порошок, без запаха.
Характеристики:
• Хорошо растворяется и увеличивает вязкость смеси даже при повышении температуры.
• Является нейтральным полисахаридом, который можно использовать в смесях с другими электролитами.
• Стабильна в широком спектре уровня pH, но может терять свои свойства при слишком высокой кислотности
• Стабильна при пастеризации и стерилизации.
• Стабильна при заморозке
• Хорошо сочетается с другими гидроколлоидами (каррагинан, ксантан, гуар, агар-агар).
Применение
В пищевой промышленности может использоваться как загуститель и гелеобразующий агент в дозировке — 2,5 г/кг массы продукта при производстве: замороженных десертов (пищевой лёд, фруктовый лёд, фруктовое мороженое); ферментированных молочных продуктов, кроме неароматизированных, содержащих живые заквасочные микроорганизмы; десертов на молочной основе, в том числе мороженое, и подобные продукты; начинки, глазури и покрытия для сдобных хлебобулочных изделий и десертов; плавленые сыры; соусы и приправы для салатов; супы и бульоны (концентраты); мясные продукты, обработанные термически.
Другие сферы применения: животноводство (при изготовлении кормов для животных).|0000|0 - Пектины|179_-440.jpg|Е 440
Химическая формула: (C6H8O6)n • (OCH3)m, где n около 50; m = 30–80 % от n.
Пектины — относится к загустителям натурального происхождения, используется в технологических целях в процессе производства пищевых продуктов. Представляет собой белые, желтоватые, сероватые или коричневатые сыпучие порошки. Характеризуются показателями стандартных гелей. Пектины низкой степени этерификации (менее 40 %) хорошо растворимы в мягкой воде, щёлочах; средне растворимы в кальцийсодержащих растворах; нерастворим в спиртах, орг. растворителях. Пектины высокой степени этерификации (>60 %) хорошо растворимы в горячей воде; средне растворимы в спиртах, холодной воде (набухание); нерастворимы в органических растворителях.
Природный источник
В клетках всех наземных растений (наибольшие количества в сочных плодах и корнеплодах) и некоторых водорослей. Нерастворимые пектины (протопектины) входят в состав первичной клеточной стенки и межклеточного вещества, растворимые пектины содержатся в клеточном соке. Ряд полисахаридов, относимых к камедям, по химической природе являются типичными пектинами.
Получение
Из отходов производства фруктовых соков (яблочного, лимонного, лаймового, апельсинового, мандаринового), иногда из отходов производства свекловичного сахара или подсолнечного масла кислой экстракцией и осаждением спиртом.
Польза
Натуральный и очищенный пектин не приводит к образованию энергетического запаса, поскольку является абсолютно нейтральным. Пектины являются сильным абсорбентом, выводит из организма пестициды, радиоактивные и тяжёлые металлы, снижает уровень холестерина в крови. Улучшает обмен веществ, стимулирует иммунитет, улучшает пищеварение, обладает противовоспалительным и бактерицидным эффектом, способствует похудению.
Применение
Более 70 % применяемых пектиновых веществ приходится на кондитерское производство, остальное количество распределено между молочной, хлебобулочной и другими отраслями.
Высокоэтерифицированный (60–70 %) пектин (0,3–0,5 %-й раствор) в кислых (pH <4) растворах сахара (концентрации выше 60 %) при охлаждении (90–60 °C) медленно (20–120 минут) образует прозрачный неплавкий гель с блестящим изломом.
Высокоэтерифицированный пектин применяется в производстве кондитерских желейных и пастельных изделий, для стабилизации кисломолочных напитков. Для предотвращения комкования пектин перед использованием смешивают с пятикратным количеством сахара. Растворимость высокоэтерифицированного пектина возрастает с увеличением степени этерификации и уменьшением длины цепи. Прочность пектинового геля, независимо от вида пектина, возрастает с увеличением концентрации пектина и степени полимеризации.
В зависимости от скорости и температуры начала желирования высокоэтерифицированные пектины делятся на две группы: быстро и медленно желирующие. Быстро желирующие пектины имеют более высокую степень этерификации, то есть содержат меньше карбоксильных групп, диссоциация которых должна тормозиться добавкой кислоты, чтобы процесс желирования имел место. Соответственно, эти пектины желируют при более высоких значениях pH. Наиболее благоприятная область pH для быстро желирующих пектинов от 3,0 до 3,4, для медленно желирующих — от 2,8 до 3,2. Полностью этерифицированный пектин может желировать вообще без добавления кислоты при наличии сахара в достаточном количестве.
Быстро желирующие пектины применяются в производстве варенья, особенно при температуре розлива выше 85 °C. Они гарантируют равномерное распределение фруктов по всему объёму варенья. Медленно желирующие пектины используются преимущественно в производстве фруктовых желе, мармеладов или варенья, если температура розлива ниже 70 °C и не нужно заботиться о равномерном распределении фруктов в продукте. Увеличением количества сахара и снижением pH можно добиться ускорения процесса желирования. Замедлить желирование позволяет использование буферных солей — ретардаторов. Эту роль выполняют, как правило, соли одновалентных катионов и молочной, винной, лимонной или фосфорной кислот. Катионы присоединяются к диссоциированным карбоксильным группам, вследствие чего пектиновые цепочки не могут сблизиться для образования межмолекулярных связей. Результатом является снижение температуры начала желирования и увеличение времени желирования. Кроме того, буферные соли повышают pH перед дозировкой кислоты, что помогает предотвратить преждевременное желирование. Степень этих изменений можно регулировать концентрацией буферных солей, хотя слишком высокая дозировка солей может отрицательно сказаться на вкусе и прочности геля.
Низкоэтерифицированный, то есть сильно ионогенный, пектин (0,5–1,5 %) в кальцийсодержащих (>200 мг/л) растворах при охлаждении (60–40 °C) образует почти прозрачный плавящийся гель. Скорость желирования и прочность геля зависят от ионов, образующих комплексы с кальцием (цитраты, фосфаты), значения pH и концентрации сахара. Низкоэтерифицированные и амидированные пектины применяются обычно в качестве загустителя и стабилизатора консистенции в производстве кисломолочных продуктов, фруктовых консервов, йогуртов, молочных десертов, напитков, кетчупов. Пектин позволяет получать термостабильные фруктовые начинки, не растекающиеся при выпечке, а также наппаж (глянец для выпечных изделий).
Добавка пектина (особенно низкометоксилированного) в хлебобулочные и мучные кондитерские изделия замедляет их черствение. Пектин в качестве растворимого балластного вещества применяется в диетических продуктах для повышения содержания в них пищевых волокон.
Другие сферы применения: в качестве загустителя и стабилизатора консистенции кремов, лосьонов, шампуней; в фармацевтике для связывания ионов тяжёлых металлов, радионуклидов, снижения уровня холестерина, лечения ран, выработки питательных сред и т.д.
|0000|0 - Желатин|180_-441.jpg|Е 441
Желатин — относится к загустителям натурального происхождения, используется в технологических целях в процессе произв
одства пищевых продуктов. Представляет собой белок с необычайно высоким содержанием (13–15 %) редкой аминокислоты гидроксипролина. Аминокислотный состав включает 18 аминокислот. Пептидные цепи без существенной вторичной или третичной структуры.
Желатин внешне выглядит как гранулы, крупинки или порошок от буроватого до белого цвета, прозрачные пластинки без постороннего запаха со вкусом пресного бульона. Характеризуется окраской, вкусом, а также свойствами геля, получаемого разведением в горячей воде, прочность которого выражается в г по Валенту или в bloom (г/см2). Хорошо растворим в горячих воде, молоке, растворах сахара и соли; средне растворим в холодной воде (набухание), спиртах; нерастворим в органических растворителях.
Польза
Желатин обладает поистине богатейшим минеральным и витаминным составом. В нем присутствуют вода, крахмал, углеводы, зола, белки, жиры, витамины, аминокислоты. Также желатин содержит фосфор, калий, магний, железо, натрий, кальций. Аминокислоты, имеющиеся в составе желатина, очень важны для организма – это пролин и гидроксипролин, с их помощью восстанавливаются и полноценно функционируют хрящевые и соединительные ткани костной системы. Желатин всем известен как продукт диетический и хорошо усваиваемый.
Калорийность желатина составляет около 355 ккал в расчёте на 100 грамм продукта.
В случае травм и переломов желатин способствует достаточно эффективному срастанию тканей и костей. Также очень велика польза желатина для волос и ногтей, опять же благодаря коллагену. Желатин настоятельно рекомендуется к употреблению людям с проблемами костной системы (артриты, остеохондрозы). Этот ценный продукт полезен не только в составе пищи, но и при наружном применении. Маски и ванночки с желатином очень питательны и хорошо восстанавливают здоровье кожи и ногтей. Желатиновые аминокислоты способствуют укреплению сердца, повышают эффективность работы мозга. Блюда с желатином (желе, муссы, кисели) при регулярном употреблении хорошо помогают при желудочных, кишечных и лёгочных кровотечениях.
Применение
Желатины образуют гели, которые легко плавятся уже во рту.
Варьируя марку и количество желатина, можно получить пасто¬образный, мягкий желированный или резиноподобный продукт. Образование геля начинается при температуре ниже 30 °C, а уже при 32–35 °C гель обратимо плавится. Его прочность зависит от pH среды, наибольшая прочность наблюдается в интервале pH от 5,5 до 11,0. Добавка солей может полностью предотвратить образование геля. Желатин применяют, как правило, в виде желатинового раствора, приготавливаемого следующим образом: сначала желатин замачивают в воде в течение 35–40 минут для набухания, а затем разогревают до температуры 65–70 °C.
Обычно используемые количества: студни, тушёнка, прозрачные десерты, глазури 20–50 г/кг; растворы для обмывания и опрыскивания кусков мяса, рыбы, орехов, микрокапсулирования 20–30 г/кг; фрукты в желе, «резиновые медвежата» 70–100 г/кг.
При производстве вина желатин используют для осветления труднофильтруемых виноматериалов, придания им розливостойкости, а также для исправления грубых, с повышенной терпкостью виноматериалов.
Другие сферы применения: желатин используется в фармацевтике и косметике при капсулировании и таблетировании, в фотографии, входит в состав заменителей плазмы крови, из него готовят бактериологические питательные среды.
|0000|0 - Пирофосфаты|181_-450.jpg|Е 450
Пирофосфаты — относится к влагоудерживающим веществам, комплексообразователям, разрыхлителям, регуляторам кислотности, стабилизаторам и эмульгаторам синтетического происхождения, используется в технологических целях в процессе производства пищевых продуктов.
Пирофосфаты — группа родственных соединений, соли и эфиры пирофосфорной кислоты, сходных по строению и технологическим функциям веществ:
• E 450i пирофосфат натрия 2-замещенный ( Disodium diphosphate ), синонимы: пирофосфат динатрия, дигидропирофосфат натрия; формула Na2H2P2O7
• Е 450ii пирофосфат натрия 3-замещенный (Trisodium diphosphate), синонимы: пирофосфат тринатрия, моногидропирофосфат натрия, формула Na3HP2O7
• Е 450iii пирофосфат натрия 4-замещенный (Tetrasodium diphosphate), синонимы: пирофосфат тетранатрия, тетранатрийпирофосфат; формула Na4P2O7
• Е 450iv пирофосфат калия 2-замещенный (Dipotassium diphosphate), синонимы: пирофосфат дикалия, дигидропирофосфат калия; формула K2P2O7
• Е 450v пирофосфат калия 4-замещенный (Tetrapotassium diphosphate) , синонимы: пирофосфат тетракалия, тетракалийдифосфат; формула K4P2O7
• Е 450vi пирофосфат кальция 2-замещенные (Dicalcium diphosphate), синонимы: пирофосфат дикальция, дигидропирофосфат кальция, дикальцийпирофосфат; формула CaH2P2O7
• Е 450vii пирофосфат кальция 4-замещенные (Calcium dihydrogen diphosphate), синонимы: дигидропирофосфат кальция, кальцийдигидропирофосфат , формула Ca2P2O7
• Е 450 viii пирофосфат димагния (Dimagnesium diphosphate), формула Mg2P2O7
Для производства пищевых пирофосфатов используют ортофосфорную кислоту (ГОСТ 10678, марка А), гидроокиси натрия и калия, оксид и гидроксид кальция. Получают продукт дегидратацией гидроортофосфата соответствующей кислотой.
Применение
Может использоваться при производстве фарша, колбас, консервов; сарделек, сосисок; пельменей, мясной нарезки; плавленых сыров; кондитерских мучных изделий; молока; мороженого, фруктового льда; безалкогольных напитков; соусов; чаёв; протеиновых коктейлей для спорта.
Другие сферы применения: косметология.
|0000|0 - Трифосфаты|182_-451.jpg|Е 451
Трифосфаты — относится к комплексообразователям, регуляторам кислотности и текстураторам синтетического происхождения, используется в технологических целях в процессе производства пищевых продуктов.
Трифосфаты — это группа химических соединений, отличающихся друг от друга строением, молекулярной массой, уровнем кислотности.
Различают два типа трифосфатов:
• Е451(i) Трифосфат натрия 5-замещенный:
безводный с формулой Na5P3O10;
гексагидрат с формулой Na5P3O10 • 6H2O
• Е451(ii) Трифосфат калия 5-замещенный с формулой K5P3O10.
Общие характеристики
Добавка представляет собой сыпучий порошок без вкуса и запаха, вкус которого варьируется от белого до желтоватого, кремового и светло-серого. Может выпускаться в виде гранул. Гигроскопична. Хорошо растворяется в воде, не взаимодействует с этанолом. Температура плавления – 622° C.
Применение
Может использоваться при производстве рыбных и мясных продуктов, специальных напитков для спортсменов с повышенным содержанием протеина, безалкогольных напитков, стерильного и пастеризованного молока, мороженого и десертов на основе молока, молодых сыров и сырных продуктов, готовых яичных смесей для омлетов, макаронных изделий, супов в пакетах, фруктовых наполнителей для кондитерских изделий, соусов, глазури.
Другие сферы применения: производство бытовой химии и косметических средств.
|0000|0 - Полифосфаты|183_-452.jpg|Е 452|0000|0
- Клетчатка пшеничная (пшеничные волокна ) |50--.jpg|0000|0
- Целлюлоза||Е 460|0000|0
- Метилцеллюлоза||Е 461|0000|0
- Гидроксипропилцеллюлоза||Е 463|0000|0
- Гидроксипропилметилцеллюлоза||Е 464|0000|0
- Метилэтилцеллюлоза||Е 465|0000|0
- Карбоксиметилцеллюлоза||Е 466|0000|0
- Карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль кроссвязанная||Е 468|0000|0